Rhabarber: Giftig oder gesund? Alles über die beliebte Pflanze

Der Frühling bringt ihn hervor: Rhabarber. Seine säuerlichen Stangen sind die Basis für Kompott, Kuchen und erfrischende Schorlen. Doch mit dem Genuss kommt oft die Frage: Ist Rhabarber nicht eigentlich giftig? Die Antwort ist differenziert. Sie liegt in der Pflanze selbst, im Erntezeitpunkt und in der richtigen Zubereitung. Wenn Sie einige Grundregeln beachten, ist Rhabarber eine gesunde und vielseitige Bereicherung für Ihre Küche.

Was macht Rhabarber potenziell giftig? Die Wahrheit über Oxalsäure

Der Stoff, der Rhabarber in Verruf bringt, heißt Oxalsäure. Diese organische Säure kommt in vielen Pflanzen vor, darunter auch in Spinat, Mangold und Sauerampfer. In der Rhabarberpflanze ist die Konzentration jedoch sehr unterschiedlich verteilt. Während die Stangen einen moderaten Gehalt aufweisen, ist die Säure in den Blättern hochkonzentriert.

In großen Mengen kann Oxalsäure die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium und Eisen im Körper blockieren. Sie bindet diese an sich, sodass sie nicht mehr verfügbar sind. Bei Menschen mit einer Neigung zu Nierensteinen kann ein übermäßiger Verzehr die Bildung von Kalziumoxalat-Steinen fördern. Dies führt zu dem rauen, stumpfen Gefühl auf den Zähnen, das Sie vielleicht nach dem Verzehr von Rhabarber kennen.

Sind die Rhabarberstangen also ungefährlich?

Ja, für gesunde Menschen sind die Stangen in üblichen Mengen völlig unbedenklich. Der entscheidende Faktor ist der Zeitpunkt. Der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen ist nicht statisch, er verändert sich im Laufe der Saison. Im Frühling, wenn die Stangen jung und zart sind, ist die Konzentration am niedrigsten.

Mit fortschreitendem Wachstum der Pflanze steigt der Oxalsäuregehalt kontinuierlich an. Aus diesem Grund gibt es eine altbewährte Gärtnerregel: Die Rhabarberernte endet am Johannistag, dem 24. Juni. Nach diesem Datum lassen Sie die Pflanze in Ruhe. Sie benötigt die verbleibenden Blätter und Stangen, um durch Photosynthese genügend Energie für den Winter und den Austrieb im nächsten Jahr zu sammeln. Eine Ernte nach diesem Stichtag schwächt die Pflanze und liefert Stangen mit unnötig hohem Säuregehalt.

Der Gehalt an Oxalsäure steigt in den Rhabarberstangen ab Ende Juni deutlich an. Deshalb sollte die Ernte traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, beendet werden. Das schont nicht nur die Gesundheit, sondern auch die Pflanze selbst, die sich dann für das nächste Jahr regenerieren kann.

Wie bereiten Sie Rhabarber richtig zu, um ihn sicher zu genießen?

Durch die richtige Zubereitung reduzieren Sie den Gehalt an Oxalsäure erheblich und machen den Rhabarber noch bekömmlicher. Mit wenigen Handgriffen verwandeln Sie die sauren Stangen in eine sichere Delikatesse.

Schälen oder nicht schälen?

Ein Großteil der Oxalsäure sitzt direkt in der Schale. Insbesondere bei dickeren, faserigen Stangen aus einer späteren Ernte sollten Sie diese entfernen. Setzen Sie ein Messer am Ende der Stange an und ziehen Sie die faserige Haut einfach ab. Junge, zarte Stangen, besonders von rotschaligen Sorten, müssen nicht zwingend geschält werden.

Kochen, Blanchieren und Backen

Hitze zerstört die Oxalsäure zwar nicht, macht sie aber wasserlöslich. Beim Kochen oder Blanchieren geht ein Teil der Säure in das Kochwasser über. Schütten Sie dieses Wasser anschließend weg und verwenden Sie es nicht weiter. Auch beim Backen im Kuchen tritt dieser Effekt ein, da der Rhabarber Wasser verliert.

Die richtige Kombination macht's

Kombinieren Sie Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln. Das Kalzium bindet die freie Oxalsäure bereits im Magen-Darm-Trakt, bevor der Körper sie aufnehmen kann. Klassische Kombinationen wie Rhabarberkompott mit Vanillesauce, Rhabarberkuchen mit Quark-Öl-Teig oder ein Rhabarber-Crumble mit einer Kugel Milcheis sind nicht nur lecker, sondern auch ernährungsphysiologisch sinnvoll.

Rhabarber im eigenen Garten anbauen: So gelingt es

Rhabarber ist eine äußerst pflegeleichte und langlebige Staude, die Ihnen bei richtiger Pflege über viele Jahre eine reiche Ernte beschert. Mit dem Anbau im eigenen Garten haben Sie stets frische, ungespritzte Stangen zur Hand.

Der ideale Standort und Boden

Wählen Sie einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Rhabarber ist ein Starkzehrer und benötigt einen tiefgründigen, humus- und nährstoffreichen Boden, der die Feuchtigkeit gut hält, aber keine Staunässe aufweist. Lockern Sie den Boden vor dem Pflanzen tief auf und arbeiten Sie großzügig reifen Kompost oder organischen Dünger ein. Eine gute Nährstoffversorgung ist die Basis für kräftige Stangen. Das passende Pflanzendünger & Blumendünger Sortiment unterstützt Sie dabei.

Pflanzzeit und Vorgehen

Die beste Zeit, um Rhabarber zu pflanzen, ist der Herbst (September/Oktober) oder das frühe Frühjahr (März/April). Sie pflanzen sogenannte Rhizome, also Wurzelstöcke. Heben Sie ein Pflanzloch aus, das etwa doppelt so groß ist wie der Wurzelballen. Setzen Sie die Pflanze so ein, dass die Knospenansätze (Augen) nur knapp unter der Erdoberfläche liegen. Halten Sie einen Pflanzabstand von mindestens einem Meter ein, da die Pflanze sehr ausladend wird.

Stöbern Sie durch unsere Auswahl an bewährten Sorten:

• Rhabarber "Frambozen rood"
  

  Rhabarber "Frambozen rood", im 3,5L-Container

  Zum Produkt
  : Eine Sorte mit intensiv roten Stangen und mild-fruchtigem Geschmack.
• Rhabarber "Holsteiner Blut"
  

  Rhabarber "Holsteiner Blut", im 3,5L-Container

  Zum Produkt
  : Ein Klassiker mit durchgehend rotem Fleisch und kräftigem Aroma.
• Rhabarber "The Sutton"
  

  Rhabarber "The Sutton", im 3,5L-Container

  Zum Produkt
  : Eine ertragreiche Sorte mit zarten, rosafarbenen Stangen.

Pflege: Gießen, Düngen und Mulchen

Besonders während der Wachstumsphase im Frühling und in trockenen Sommern benötigt Rhabarber reichlich Wasser. Eine Mulchschicht aus Rasenschnitt oder Stroh hält die Feuchtigkeit im Boden und unterdrückt Unkraut. Versorgen Sie die Pflanze jedes Frühjahr mit einer Gabe Kompost oder einem organischen Langzeitdünger. Alles, was Sie an Garten + Pflanzenzubehör benötigen, finden Sie in unserem Shop.

Wann und wie ernten Sie Rhabarber richtig?

Die richtige Erntetechnik schont die Pflanze und sichert den Ertrag für die kommenden Jahre. Von April bis zum 24. Juni ist die Haupterntezeit für das köstliche Gemüse.

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte

Ernten Sie die Stangen, wenn sie eine Länge von 30 bis 50 Zentimetern erreicht haben und schön kräftig sind. Die Blätter sollten voll entfaltet sein. Ernten Sie nie alle Stangen auf einmal. Lassen Sie immer etwa die Hälfte der Triebe an der Pflanze stehen, damit sie weiterhin Photosynthese betreiben kann.

Die richtige Technik: Drehen statt schneiden

Schneiden Sie Rhabarberstangen niemals mit einem Messer ab. Die verbleibenden Stümpfe können leicht faulen und Krankheitserregern eine Eintrittspforte bieten. Fassen Sie die Stange stattdessen weit unten an der Basis und ziehen Sie sie mit einer leichten Drehbewegung aus dem Boden. Die Stange löst sich mit einem leichten Knacken von der Basis.

Ziehen Sie die Stangen mit einer leichten Drehbewegung aus der Basis der Pflanze heraus. Das Schneiden mit einem Messer hinterlässt Stummel, die leicht faulen und die Pflanze schwächen können. Diese Technik sorgt für eine saubere Wunde, die schnell verheilt.

Nach der Ernte: Blätter entfernen

Trennen Sie die giftigen Blätter sofort nach der Ernte mit einem Messer von den Stangen. So verhindern Sie, dass die Blätter den Stangen unnötig Wasser entziehen und diese welk werden. Die Blätter können Sie bedenkenlos kompostieren.

Rhabarber über den Sommer hinaus: Lagerung und Konservierung

Da die Rhabarbersaison kurz ist, lohnt es sich, einen Vorrat für später anzulegen. Es gibt verschiedene einfache Methoden, um das Frühlingsgemüse haltbar zu machen.

Kurzfristige Lagerung

Frisch geernteter Rhabarber hält sich am besten, wenn Sie ihn in ein feuchtes Küchentuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. So bleibt er mehrere Tage knackig und frisch.

Einfrieren für den Wintervorrat

Rhabarber lässt sich hervorragend einfrieren. Waschen Sie die Stangen, schälen Sie sie bei Bedarf und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke. Geben Sie die Stücke in Gefrierbeutel oder -dosen und frieren Sie sie ein. So haben Sie auch im Winter frischen Rhabarber für Kuchen, Kompott oder Grütze zur Hand. Das ganze Jahr über finden Sie in unserem Bereich Garten + Outdoor nützliche Helfer für Anbau und Ernte.

Einkochen und Einmachen

Die klassische Methode, Rhabarber zu konservieren, ist das Einkochen. Bereiten Sie daraus Kompott, Marmelade oder Sirup zu. Heiß in sterile Gläser abgefüllt, hält sich der Rhabarber über viele Monate und ist ein wunderbares, selbstgemachtes Geschenk aus dem Garten.

Häufige Fragen

Warum darf man Rhabarber nur bis zum 24. Juni ernten?

Die Ernte endet am Johannistag, da danach der Oxalsäuregehalt in den Stangen stark ansteigt. Ein höherer Gehalt kann gesundheitlich bedenklich sein. Zudem benötigt die Pflanze die restliche Saison, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln und sich zu regenerieren.

Muss ich Rhabarber immer schälen?

Das Schälen ist empfehlenswert, aber nicht immer zwingend. Besonders junge, zarte Stangen müssen nicht geschält werden. Bei dickeren, faserigen Stangen und später in der Saison entfernt das Schälen die oxalsäurereiche Schale und verbessert die Textur. Es reduziert den Säuregehalt deutlich.

Sind die Blätter von Rhabarber kompostierbar?

Ja, Rhabarberblätter können Sie problemlos kompostieren. Die giftige Oxalsäure wird während des Rotteprozesses von Mikroorganismen abgebaut und stellt keine Gefahr für Ihren Kompost oder die spätere Verwendung der Komposterde dar. Werfen Sie die Blätter also ruhig auf den Komposthaufen.

Kann man Rhabarber auch roh essen?

Ja, in kleinen Mengen können Sie Rhabarber auch roh essen, zum Beispiel dünn geschnitten in Salaten. Da Kochen den Oxalsäuregehalt reduziert, ist der rohe Verzehr für empfindliche Personen oder in großen Mengen nicht zu empfehlen. Kochen oder Backen ist die sicherere Variante.

Welche Rhabarbersorten sind weniger sauer?

Rote Rhabarbersorten, wie zum Beispiel 'Frambozen Rood' oder 'Holsteiner Blut', enthalten tendenziell weniger Fruchtsäure und schmecken milder und süßer als grünstielige Sorten. Sie müssen oft auch weniger geschält werden, da ihre Schale zarter ist. Das rote Fruchtfleisch ist zudem optisch sehr ansprechend.